El especialista en agroalimentos, Claudio Sabsay, llevó a la mesa de Palabra de Campo -por Radio 10- un nuevo alimento que se produce en Argentina: la alcaparra. Allí explicó que su consumo data de la antigüedad pero hoy se extiende ya por todo el mundo.

Se fue mejorando con los siglos, cuenta, porque su arbusto -en muchas de las variedades- tenía espinas y eso hacía más trabajoso su manejo. Básicamente se consumen sus pimpollos completos, y no es como en especias como el azafrán, por ejemplo, que sólo consume la flor sacando dos de sus cinco estambres.

Sabsay explica que es España el país que supo concentrar la mayor producción a nivel mundial justificada por su alto consumo interno y toda una estructura de abastecimiento a los países del resto de Europa. Sin embargo, buscando mano de obra barata, la producción española fue migrando a Marruecos o Turquía.

De todas maneras, España conservó la comercialización y sigue siendo el principal proveedor del continente al que pertenece, pero ahora importando de esos dos países a los que derivó la producción primaria.

Argentina también produce alcaparras: en Santiago del Estero y Catamarca. De hecho, tenemos el único vivero de Latinoamérica que contiene tantas variedades y que, incluso, ha logrado incursionar en el uso para cosmética gracias a los beneficios del contenido de sus tallos y hojas.

Los países más importantes en la producción son hoy Marruecos, Turquía e Irán, que junto a otros tres concentran el 70% de la producción mundial. Los principales importadores son Italia y España. Con EEUU ocurre que es un país que produce mucho pero también importa gran cantidad de este producto que aumentó de 10 a 15% su consumo mundial en los últimos años, gracias al desarrollo de la comida mediterránea.