Cómo funciona el control de bacterias por biología molecular en carne procesada

Sobre eso dialogó con Radio Campo el Médico Veterinario y columnista Marcelo Zysman, que explica los alcances y el potencial de esta herramienta para la capacitación y la salud pública.

En Argentina se habla mucho de enfermedades como el síndrome urémico hemolítico, causado por una bacteria que determina incluso trastornos muy importantes a nivel renal. Sin embargo, el dato es que puede ser previsible y, desde ahí, fácil de prevenir. Las universidades públicas empezaron a analizar la posibilidad de testear en carne procesada, sobre todo carne picada, la presencia de bacterias, que pueden o no ser patógenas.

Así lo explicaba en diálogo con Radio Campo el Médico Veterinario y columnista Marcelo Zysman, que advierte acerca del potencial que tiene el control por biología molecular de la presencia de estas bacterias en la carne. Para eso, un grupo de investigadores probó que haciendo determinados controles sobre la carne picada puede determinar, antes de venderla, si tiene o no bacterias que puedan enfermar a los consumidores.

Detectaron así este método por biología molecular que funciona como un colorante, que adquiere tonos si, al aplicarse sobre la carne picada en el momento de la venta, contiene bacterias. De no tomar color, no las tiene. Sin embargo, se plantearon que siempre llegan así al final de la cadena, es decir, en el último de los momentos de procesamiento de la carne.

En sí, este estudio ya tenía grandes beneficios por poder hacer controles aleatorios en las carnicerías y determinar cómo está la carne. Pero a eso le sumaron además un protocolo de enseñanza para todos los eslabones de la cadena productiva de la carne, así evitan que la carne de contamine y no se limita el control a los carniceros.

Es que, hasta entonces, podía “castigarse” sólo al último eslabón cuando no había indicios de que haya sido allí que la carne tuvo un manejo poco adecuado. Por eso, marcaron la relevancia de implementarlo dentro de los sistemas de control bromatológico de cada Municipio, donde puede ir implementándose, no sólo de forma punitoria sino para educar a cada eslabón.

Siguiendo esa lógica, podría ampliarse y dejar de ser un control sobre el producto final. ¿Cómo? Con cursos obligatorios sustentados por los presupuestos genuinos que tiene cada Municipalidad para eso, donde se capacite a la gente tanto de la producción y comercialización cárnica como a los consumidores.

“Hay que explicar que si tienen gripe o un dedo con infección no pueden faenar ni transportar ni manipular la carne, algo básico que no todos saben”, concluyó Zysman.