El cacao, con alto potencial para crecer y diversificarse en Latinoamérica

El especialista en agroalimentos Claudio Sabsay detalla la historia y las aprticularidades de esa producción en la región y en el mundo, así como el comercio que puede generar oportunidades en varios países.

El cacao es un producto con origen americano, en la costa de Guatemala y México. Fue la tribu Olmeca que lo empezó a consumir hace más de 3.000 años, los Mayas lo sirvieron luego como bebida y más tarde se utilizó también como moneda. Así lo explicaba el especialista en agroalimentos Claudio Sabsay durante su columna semanal en Palabra de Campo, por Radio 10.

Con gran aceptación, tomaron este producto los europeos, sumandole la dulcificación y aromatización tanto con vainilla como con canela. Llegó a ese continente a través de España, primero desarrollándose en el consumo de las clases altas, contó, y en formato de bebida. También se lo consumió como medicina por su enorme cantidad de propiedades nutracéuticas.

Recién fue avanzado el siglo XIX que se empieza a consumir en estado sólido, porque en 1828 se extrae del cacao la manteca y vieron que había alternativas sólidas. Eso mejoró su elaboración y manipulación, y con la llegada de la máquina de vapor, la molienda manual del cacao pasa a hacerse con el nuevo método, lo que multiplicaba enormemente la capacidad de molienda.

Ahí es que el consumo se incrementa, se desarrollan nuevas producciones sobre todo en África y aparece lo que hoy conocemos como chocolate sólido. Con una baja importante de los precios, el producto se popularizó y se vieron diferentes formas de consumirlo, adaptadas a las particularidades de cada región.

El chocolate en el mundo

Hay tres países famosos por la elaboración de chocolate fino. En primer lugar está Francia, con el chocolate negro amargo, le sigue Suiza con el chocolate con leche, y luego Bélgica con la bombonería.

El principal importador y consumidor de cacao es Europa, pero el 72% de la producción mundial del mismo -es decir, unas 4.300.000 toneladas- se generan en África. El principal productor es Costa de Marfil, y lo sigue Ghana.

Otro 18% se produce en América. Particularmente América Latina tiene nueve países productores que implican nada menos que 700 mil toneladas por año, con 1.700.000 hectáreas plantadas, en las que trabajan más de 330.000 productores.

Su importancia es grande, destaca Sabsay, y remarca que en la distribución del consumo el principal actor es Suiza, con 9 kg por habitante por año, luego Alemania con 8, Irlanda y Reino Unido con 7,5 kg, y Argentina -muy por detrás- con unos 3 kilos por habitante por año.

Nutrición y salud

El consumo de chocolate tiene amplias propiedades y beneficios, cuenta el especialista. En primer lugar mejora la diabetes, también la presión arterial -por su gran contenido de flabonoides-, a la vez es un neuroprotector que mejora la memoria y el aprendizaje y previene el Alzheimer.

Además, mejora la salud cardiovascular y la piel, porque se usa inclusive de forma externa, y la manteca del cacao es muy hidratante, comunmente usada para los labios. Por eso es que, además de su uso para la repostería y la industria, tiene un gran potencial en la cosmetología.