Como cada domingo, Claudio Sabsay pone en palabras sus conocimientos sobre agroalimentos en Palabra de Campo -por Radio 10-. En esta ocasión, el especialista contó algunas curiosidades de la mostaza, una herbácea originaria de la cuenca del Mediterráneo.

Si bien se trata de una especia, esa preparación que conocemos hoy parece haber sido desarrollada por los romanos, que mezclaban el jugo de uva sin fermentar con semillas de mostaza para conseguir esa pasta, y empezaron a usarla como condimento gastronómico.

Antes se usaba como planta medicinal, sobre todo como remedio para los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos, dijo, también la usaban y le tenían especial consideración porque Pitágoras recomendaba su consumo, desde su convicción de que aumentaba la memoria y daba “alegría”.

Así se fue extendiendo su consumo, y en el siglo XIII aparecía ya en la mayoría de los platos de la gastronomía europea. Su cultivo se intensificó, especialmente en algunas ciudades como Cremona -Italia- y Dijon -Francia. Esta última, de hecho, sigue siendo una de las mostazas referentes y calificadas en todo el mundo.

En las comunidades más antiguas, el uso se limitaba a, por ejemplo, ocultar el sabor a putrefacción que tenía la carne, en épocas en las que no se la podía conservar en frío. Ahora, su uso va desde la gastronomía gourmet hasta la comida rápida.

En Argentina también se produce mostaza. Es un cultivo inverno-primaveral de la región pampeana, pero que consigue rendimientos bajos en relación a otros países. El principal productor a nivel mundial es Canadá, que logra más de 220 mil toneladas al año y constituye el 35% del total producido a nivel global, y domina además el mercado de exportaciones, ya no de la mostaza sino de la semilla, con más del 50% de participación.

Según explicaba Sabsay, para cosecharla se usa una cosechadora como la de granos finos, sin necesidad de hacer adaptaciones. Con la mostaza, en Argentina se da una situación particular: si bien en general el país es más bien un exportador de materia prima o de insumos intermedios, en este caso es al revés. La mostaza se importa desde países como Alemania en grano y se procesa, industrializa y comercializa a nivel local.

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